25.10.2013.
Так. вчера я резал карбонат на ломтики по 130гр. и отбивал на стейки для блюд их меню. Эти отбивные используются в нескольких блюдах (надо будет переписать что ли... на вскидку помню только "Титаник") во всех случаях отбивная впоследствии обжаривается с двух сторон, перед этим панируется в муке. Совсем чуть-чуть, потому что потом до готовности будет доходить в пароконвектомате. 64 отбивных...фассуется по десять штук, сразу солится и перчится и кладется в морозилку.
Смотрел как разделывают щуку для блюда "фаршированая щука". Ну...эээ...прикольна, да. Фрашируется тем что вытащили, еще чем-то, да плюс обжареный лук до черноты. Интересное зрелище. Потом упаковывается в пленку и фольгу и кладется в жарочный шкаф на...без понятия насколько и при какой температуре. Надо будет уточнить.
Так. Затем я обжаривал отбивные стейки. в муку и на сковороду. газовая плита, жарит сильно, так что там всего секунд 15 держится. 30 штук. Ебайный карась, заманываешься потом оттирать муку с пальцев.
Занимался разделкой куриных окорочкой на филе без косточек и кожи. Ну вот кабы не было бы у меня опыта того же самого с куриными грудками...что кстати намного сложнее, я бы изрядно подзаебался.
Натирал голландский сыр Пармезан на самой мелкой терке. Там граммов...500-600 было. Поверьте, это дохуища!! Несмотря на то что занимает около 15 минут каждый кусочек... довольно тяжело натерать.
Ага, смотрел как делают разные салаты. Заранее загатовленные продукты, уже порезаные и прочая смешиваются с соусами и выкладываются на тарелки.
Попробовал рулет из языка. Фигзнаетчто за хрень. надо будет смотреть рецепт.
На этом вроде все.
Немного не в тему. Был банкет в честь Хэллоуина. Оффицианты и администратор вырядили накрасились и ходили нас пугали...ну и сами себя пугались. Одна официантка заметила что уже работает 4 год и 4 же год празднует Хэллоуин именно на работе, потому что работает в этот день.
Из мелочей...чистил лук. вот вроде бы и всё.
Ах, да. по приходу на работу помогал делать тефтели. Ну точнее порционировал-то повар, а я только обваливал их в муке и кидал на противень.

26.10.2013.
Так.
Дважды чистил картофель. В первый раз полведра ушло на 8 литровую кастрюлю, нарезка дольками. млекие клубни режутся на 4 части, большие на 6-8-9, как получится. После она отваривалась как гарнир для титаника.
К слову о титаниках. опять обжаривал стейки. 30 штук. честно говоря в домашних условиях заешься такое делать, а вот на кухне общепита это делается очень быстро. Одна проблема, к последним стейками на сковороде уже мука зажарилась, так что пришлось вычерпывать её ложкой. Ладно. не важно. на будущее. Побольше масла, поменьше муки. А лучше вообще засыпать новую муку, просеяную через сито. Но тут идет экономия и все такое... короче никто парится на этот счет не собирается. Надо будет указать в тетради-дневнике что мука таки была просеяна, а то словлю люлей от преподов.
Доделывали фаршированую щуку. Округлый противень обворачивается фольгой. Укладываются листья салата. Затем щука нарезается на 16 частей. Точнее частей-то получилось больше, за счет чего повара и полаколамились щучкой...но щук было ДВЕ! и они суки никак не хотели влезать полностью. Иваще изначально было 3,5 кг. после выделки, обжарки и прочгео куда-то делать грамм 500-600. Ну не дай боже заглянул бы роспотребнадзор. Существует определенное кол-во выхода продукта из брутто и нетто и определенный процент отходов... ладно. не мое дело.
В общем нарезается щучка ломтиками и выкладывается. между ломтями выкладываются пластинки лимона. Три розочки из помидоров. Делается решетка майонезом и чуть-чуть положили брусники. Вот вроде бы и все.
Что же еще было? резал лук. чистил картошку...
А, чистил креветки. После они фасовались в пленку по 4 штуки на роллы. обязательно вытаскивать кишечник. Легче всего кишечник вытаскивать следующим образом: протыкается с боку палочкой. (той же зубочисткой или шпажкой) и тянется на себя. дальше вытягивается кишченик который кстати находится на спине... Самое сложное если он пустой, тогда он белый почти прозрачный, очень сложно отличимый от мяса самой креветки... В общем-то на это и всё. Больше вроде бы ничего не делал. Только смотрел как делают порционные куски из семги бабочкой. Филе семки без кожи и костей режется на... непомню сколько. потом делается поперечный разрез со стороны где была кожа. и складывается вместе. ну как крылья бабочки получается.
собсна...собсна...собсна...всё. теперь точно всё.

Завтра выходный и мы поедем с мамой на "Многорядов" за капустой, вроде бы там, говорят, капуста по 13 рублей. Хорошо бы. нам-то много и не надо. на 5 банок 3х литровых хватило бы и ладно...
В понедельник опять на работу.
Кстати. до часу ночи с десяти утра? Да хуй вам. Там повара до 4 ночи торчат!!! пиздец, да???
Хотя вот по уже тому опыту что имею... самый пик это когда банкеты, свадьбы, ну и просто вечерок, когда народ уже пришел с работы и все такое. В остальном днем рутина. Та же чистка большого кол-ва картофелся минут через десять вводит в транс, тупо чистишь и чистичшь...и чистишь...
п.с. поварской секрет. что бы лук легче чистился и поменьше вызывал слез из-за выхода эфирных малосв при нарезке, надо его предварительно замочить в холодной воде. не комнатной температуры, а именно в холодной.
В общем ничего особо такого сложно и нет. если кафе небольшое. загатовки делаются заранее. и не спеша. позже все это просто смешивается, укладывается и прочее.